ビックフィンガー
●下ごしらえ
◆使う前に塩をこすりつけるようにして洗うと産毛が綺麗に獲れ、色が鮮やかになります。
◆縦に切ったり輪切りにしたり、細かく刻んだり、いろんな切り方がありますが、細かく刻むほどネバネバが沢山出てきます。
◆ソースにしたり、たたく場合は、茹でてから中の種を取り除くと色鮮やかに仕上がります。
●茹で方
◆２分茹でて・・・２％の塩加減（水１Lに塩２０ｇ）で２分間茹でてから生の物と同じように使う事も出来ます。オクラの場合はブロッコリーなどと同じように、沸騰してから入れます。およそ２分くらいで茹であがります。時間は好みで調節してください。２分茹でが最もネバネバがあり、オクラの歯触りも残ります。茹であがったら、冷水に一旦さらし、まだぬるいくらいですぐに水からだしてザルなどに揚げておきます。浸したままにしておくと水っぽくなってしまいます。
長く茹でた場合、当然歯触りが柔らかくなるので、料理や好みによって使い分けると良いでしょう。
■調理のポイントと主な料理
●オクラのネバネバは熱に強い
納豆や山芋のネバネバは主にタンパク質によるもので、加熱すると弱まってしまいますが、オクラのネバネバはタンパク質だけでなく、ガラクタン、アラバン、ペクチン、といった水溶性食物繊維によるもので、多少の加熱では変化せず、加熱によってより沢山細胞から出てくるのでネバネバがしっかりと残ります。
●生のままサラダに
生のまま縦半分に割るように切ったり、輪切りにしてサラダのトッピングに用いたり、茹でたタコなどと和え物にしたりします。
●ソースなどに
種をとり、小さく叩いたりフードプロセッサーにかけてソース状にした物に麺つゆを加えたり、塩胡椒で味を整えたりして冷奴にかけたり、魚料理のソースにすると良く合います。
●炒め物
炒め物にも適しています。炒める場合は、下茹でしたものを、さっとからめるように加えると美味しく仕上がります。
●煮物
煮物の彩にも良い食材です。但し、煮すぎない事。完全に煮汁が沸騰し、他の食材に十分火が通ってから加えるようにします。味噌汁の具材としても美味しいです。
逆にしっかりと煮込む料理もあります。オクラは煮込む事でネバネバが緩み、とろっとした感じになります。アメリカの代表的なケイジャン料理で、「ガンボ」と呼ばれる煮込み料理のとろみ付けの材料としても知られています。
●揚げ物
天ぷらやフライにしても美味しい野菜です。
●焼きもの
炭火が一番ですが、フライパンやオーブントースターでも良いので、素焼きにするとシンプルですが美味しいですよ。焼き上げたものに塩を振るだけでも良いですが、生姜醤油や柚子胡椒なども合います。
肉巻にしてフライパンで焼いても良いですね。
●オクラは冷蔵庫に入れない
◆低温障害に注意。
冷蔵庫に入れておくとしても野菜庫にしてください。暖かいところで採れる野菜なので、５℃以下になると低温障害を起こす事が多く注意が必要です。
◆新聞紙などでくるみ、冷暗所に
食べる前に冷やしましょう。
●切った物は冷蔵
刻んだり切った物は傷みが早いので２～３日以内に食べきりましょう。タッパーや密封袋に入れて冷蔵庫に入れておきます。
■冷凍保存方法
◆生のまま冷凍
オクラは、炒め物などに使うのなら生のまま冷凍する事が出来ます。丸のままでも、刻んだ物でもどちらでも大丈夫。産毛をとる事と色止めのために、塩を振って軽くもみ、産毛をこすり落としてさっと水で洗い、水気を拭き取ってからバットに並べ冷凍します。凍ってから保存袋に入れて冷凍しておきます。もちろん真空パックが出来るならベストです。
スライスして冷凍する場合は密封袋に入れ、なるべく平たくし、早く凍るようにしましょう。
◆湯どうしして冷凍
生のままではなく、火を通してからにしたいのであれば、完全に茹でてしまうと解凍した時に柔らかくなり過ぎるので、丸ままなら３０秒程ですぐに冷水に落とし、冷めたらすぐに水気を拭き取って冷凍します。刻んで冷凍しても良いですよ。
◆タタキやピューレにして冷凍も
使う分を出してすぐに使えるように、たたいた状態やフードプロセッサーにかけてピューレ状にして冷凍する事も出来ます。その場合はオクラを塩でもんでから産毛を洗い流し、１分程茹でて、頭の固い部分と中の種を取り除いてからたたきます。そうすれば鮮やかなグリーンのピューレで保存できます。